牛杂顿什么好吃?
把牛杂切成适当大小,飞水去沫后冲干净血沫和浮油 炒糖色和酱油是决定颜色成败的关键,一定要炒得均匀,颜色呈淡淡的酱红色即可。注意火候不能太大。 豆瓣酱本身带有盐味,所以这个时候可以放一点小苏打进去调一下味道(我放了4、5g吧),然后小火慢慢煮开,使得各种香料的味道渗透进骨头里。 这个过程大概要煮30分钟左右。这时候就可以放泡好的薏米和切好的白萝卜进去了,再慢慢煮至萝卜软烂。
放香菜是为了颜色更鲜亮一些,如果不爱香菜也可以不放。 我还会在煮熟之后,用筛网滤掉渣子,让汤更加清澈。 但是这样做出来的味道还是很一般,并不惊艳。后来我就试了一下老广的做法——放豆腐同炖。果然不同凡响!颜色看起来更漂亮了,而且口感也更好。 不过这种做法会有股豆香味扑鼻而来……如果你不喜欢闻那股味道,可以像蒸馒头一样,在锅里盖上盖子,捂一下。这样气味就会变淡很多。
至于最后放不带骨的鸡肉或者猪皮下去熬成乳白浓汤,我觉得很浪费时间,而且效果也不明显。如果确实喜欢那个味道,可以把带骨肉类提前用酱油和盐腌渍一下,再下锅煲熟,味道也是很好的。