白吉馍怎么油炸好吃？
我做过无数次白吉馍，也问过不少人怎么做，结果都让我很失望！ 我就想知道，到底用热水还是冷水和面才能把面团和的软烂？到底是发面还是死面才好吃？ 做白吉馍到底要用老面粉还是要用富强粉？泡打粉和酵母哪种更好？ 用温水还是冷水调面和成面团，这一步至关重要，直接决定面团是否能和好，以及是否能有好的口感、酥皮比例是否合适等。 很多人做错这一步。 因为温水(水温35°C左右)具有温度高、湿度大的特点；而凉水（1°C以下）则温度低、湿度小。
如果用温水和面，由于水的比热容较大，随着水温的增加，能够溶解在温水中的物质含量会增多，比如食盐、糖等等；同样，温水和面，面剂子吸入的水分也会增加，这就影响面的口感。 另外，用温水和面更容易操作，不会因面团过硬而很难用手揉捏。
当然也不能用开水，开水会直接烫伤面团，导致其失去活性而难以成型。
2. 和好面后该做什么？
和好面不要急着蒸烤或者油炸，这时候的面团还很松软，容易散开。应该盖上盖子或容器，让其在常温下静置一段时间，使面中蛋白质逐渐吸水膨胀，有利于面筋形成和质地改善。这个过程叫做“饧面”。 一般来讲，夏天室温较高时，饧面时间约半小时；冬天室温较低时，饧面时间约一小时。
还可以在揉面的过程中加入少量鸡蛋黄，也有利于提高面的品质。注意，一定不要加太多，否则会影响面吃起来的弹性。 经过一段时间的饧面后，面团的粘性减小，可塑性增强。此时就可以按照个人喜好制作白吉馍了。
3. 如何制作白吉馍？
一般来说，白吉馍有三种做法：硬壳薄饼法、油酥法和水油皮酵头法。
其中，水油皮酵头法的白吉馍最考验手艺，做出来的白吉馍层次最多、口感最好。具体操作方法如下： ①和面：将适量酵母（冬夏气温高低不同应合理调整用量）加入到温水中，搅拌至融化，待其充分溶解后，倒入面粉中搅拌均匀。和成光滑的面团，盖保鲜膜发酵至原体积两倍大。
②制皮：将发酵好的面团放在案板上揉搓排气，分成大小均匀的面剂子。 ③擀皮：取一个面剂子，压扁，然后用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮。其他面剂子按此法逐一做好。
④烙白吉馍：烧一锅热油，待油温升高至180℃以上时，改小火加热，放入做好的白吉馍胚子，慢火煎烙，每隔几分钟翻动一次，以免烙糊。等到白吉馍胚子两面金黄酥脆，即可出锅装盘。 经过高温油炸后的白吉馍，表面出现丰富的泡沫，这说明面中的营养正在大量释放出来，而且颜色金灿灿，看着就特别诱人。
食用的时候，搭配腊汁卤汤一起吃，那滋味简直是妙不可言。 我是美食领域创作者，关注@胡师傅，带你解锁更多家常菜肴的制作方法和技巧。