红署怎么好吃？
“蘸水”在云南有很多叫法，“蘸水”、“水蘸”、“佐料”（音zhao）、“调子”（音di）、“碟子”（音zhi）等，但是意思都是一样的——用调料加水调制成的蘸汁。 以涮羊肉为例，老北京涮羊肉讲究清水煮肉没味儿，那是在清水里放些葱、姜来去腥提香。而云南的涮羊肉（火锅）却是另一番风味：清汤锅底是必须的，但除了葱姜外，还要放入各种香料，如八角、桂皮、胡椒、砂仁、当归等，还有重要的两味调料——白醋和酱油。 吃的时候，把切好的鲜肉放在开水锅里涮熟，然后夹到碗里，最后由您亲自添加佐料——盐、味精、胡椒粉、辣椒面或油辣子、香菜、葱花、酱油、醋等等，喜欢哪种加哪种，全凭您个人喜好。
以前我奶奶做火锅的时候，除了上述那些调料以外，她还会放一些豆瓣酱、韭菜花、腐乳汁之类的。现在生活水平提高了，人们也更注重健康，因此调料就简单多了。 不过说到调料，这里要特别介绍两种云南独有的特殊调料，那就是“木姜子”和“腌菜酱”。很多外地朋友可能没有见过也没吃过这两种调料，因此我就特意拍了一张超市里的照片，您看看是不是跟您想的一样。
木姜子是一种带有香味的植物果实，可以当调料使用，用它煮出来的食物有特殊的香气。您可能不知道，在北方许多蔬菜店都有出售这种果实的，只是很少有人买而已。比如您见到的“芥兰”，其实它的学名就叫“芥蓝”；还有一种南方蔬菜“空心菜”，北方也有叫“蕹菜”的，它们的叶子都有特别的清香，这就是来自木姜子的独特香气。 我小的时候，村里有人办酒席，就会杀一只鸡或者一块猪头肉，用木姜子和葱花热油爆香后炒一盘菜，那香气真是满屋飘香。
至于腌菜酱，是用新鲜青菜腌制的咸菜，口感脆嫩，带点甜味，咸中带酸，十分开胃。用火锅煮出来，那真是人间美味。不过现在生活条件好了，人人吃得肥肥胖胖的，这种有腌制过程的食物也就渐渐不被人们所喜欢了。 说了这么多，也不知道到底咋样才能做出最美味的蘸水来了。毕竟蘸水的做法太广泛了，不同地区不同的家庭都会有自己独特的做法。这就像云南的米线一样，有焖锅米线、砂锅米线、草芽米线、豌豆粉米线等等数十种做法，而每一家的味道都是不一样的。 这大概就是美食的魅力之处吧！