黑鱼这么烧才好吃？
我们要了解黑鱼的烹调方式有哪些。 按照原料加工形状的不同，可分为：干烧、糖醋、香辣等口味的粗菜；以及椒盐、豉汁、葱烧等口味的细菜。 按照食用方法的不同，又可分为：清蒸、炖汤、红烧、油炸等。 以湖南地区为代表，在烹饪过程中往往采用“两烹”或“三烹”的技巧，也就是菜肴半成品成型后再进行一次或两次的加热烹调，以此来保证熟烂、入味和保持鲜嫩。
而今天要介绍的这道黑鱼烧豆泡，属于典型的“三烹”菜品。 所谓“三烹”，其实就是三种不同的加热工艺。 根据原材料的性质的不同，一般分为发制（浸泡、发酵）、初烹和复烹三个阶段。 而根据烹饪过程是否加水，又可以分为加水型和缺水型两种情况。 今天介绍的这款黑鱼烧豆泡，属于加水型的“三烹”菜肴。 在制作时，首先是发制，这一步主要是利用清水使原料软化并入味；然后进入到初烹阶段，这时候会加入酱料和油脂进行混合搅拌，让滋味充分融进原料里面；最后再经过复烹阶段，收浓汤汁、提亮色泽。
通过“三烹”的过程，使得原本质地紧密、结构坚韧的黑鱼逐渐变得酥软、鲜嫩。 而且这道菜还使用了豆腐泡这个绝佳配料！ 被油炸得酥脆的豆腐泡，吸足了汤汁后，绵密的口感夹杂着些许脆感，让人越吃越香~
【食材准备】
主料：黑鱼1条(重约750g) 辅料：油适量、盐适量、料酒适量、胡椒粉2g、鸡蛋清1个、面粉适量、淀粉适量、香菇丁25g、冬笋丁25g、剁辣椒40g、豆瓣酱30g、鲜酱油10g、白糖5g、葱花适量。
第一步：黑鱼处理干净，沿着脊背刮去鱼鳞，去除内脏和鱼头(可以留着熬汤)，清洗干净后用刀轻轻拍松，再用刀背逐个敲断肋骨，使鱼肉松散。
第二步：鱼肉中加入适量盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清抓拌均匀，腌制15分钟左右。
第三步：把香菇和冬笋切成丁，放入锅中，加少许猪油煸炒至熟透，盛出备用。
第四步：锅中放入比平时炒菜多一些的油，烧热后，放入腌好的鱼肉分次抖散下入锅中煎制(注意火候，火太大容易糊锅)。
第五步：待鱼肉煎至两面金黄色时，加入豆瓣酱、剁辣椒、香葱段、姜蒜末翻炒均匀。
第六步：接着加入清水(或者高汤)，水量没过鱼肉即可，调入生抽、老抽、白糖，大火煮开后转小火焖炖15分钟。
第七步：加入事先炒好的香菇和冬笋粒，烧至汤汁浓稠，撒上葱花翻匀就可以出锅啦。