馒头里放糖起什么作用？
馒头发酵就是靠糖来提供能量的，没有糖可以提供能量，酵母菌就无法繁殖代谢产气。如果加的糖太多，糖水溶液的渗透压过高，又会抑制（杀死）酵母菌而使馒头不发。一般做发面食品都要加5%- 10%的糖（白糖或红糖均可）。
如果做营养馒头还想再加些糖（如加到15% -20%），需要再加入50%的水，以降低糖水的渗透压。
制作发面食品，如果加碱（一般加碱是由于用的是AB粉，即已经有酵母，在酵母外另外加碱，有的面点师傅还加入适量的小苏打作为疏松剂）过多，一般不用加糖，面团在糖的渗透压和碱的毒性双重作用下，无法进行正常发酵。如果碱过多而糖较少，烤好的馒头切断面颜色较深，这是因为碱把面粉中的还原糖都变成色深的糖类所致。