什么鸭头好吃？
北京有很多老字号卖香酥鸡，爆肚啥的。 但是要说最能代表北京饮食文化的，还得说是北京全聚德烤鸭。 以前住朝阳区的时候，经常会去簋街吃烤鸭（离得近嘛），后来搬到三环内以后，就近选择了全聚德。 以前经常听老人说，全聚德的烤鸭是“挂炉烤”的。 什么叫挂炉烤呢？ 就是下面烧着碳火，将鸭子挂在上面烘烤。 为什么这种烤法才能叫挂炉烤呢？ 因为别的炉子，锅底没有空间让火在上面烧了。 而这个炉子的设计，可以让火烧在底部，并且一直保持高温。
所以这样的烤法，能让鸭肉充分吸收热量，使鸭肉变嫩，同时表皮酥脆(经过高温烧烤后，产生脆皮蛋白的焦糖化反应)。 除了烤法以外，鸭子的选材也很讲究。 全聚德用的是清水肥鸭。 什么是清水肥鸭呢？ 就是刚出生2个月，体重4斤左右，体内含营养物质丰富，羽毛紧凑，体格健壮的鸭子。
这样的鸭子烤出来的鸭子肉质鲜嫩、入味儿好。 至于做法，其实很复杂。 北京人做烤鸭不是用焖炉（我也没见过），而是“烤两遍”。 第一遍烤制，叫做“烫皮”。 就是把鸭子身上涂满白糖，放到炉子里烤制。 这步操作的目的有两个：
一是给鸭子“洗澡”，让鸭身沾满糖色；二是利用高温杀死鸭子表皮的菌类，保证鸭肉的卫生。 (当然现在都是无菌操作啦) 第二遍烤制，叫做“晾脆”。 这个过程最耗时间，也就是俗称的“焖炉”。 也就是说，这鸭子得在里面“闷”着，慢慢入味儿、变脆！ 一般都要一个小时到一个半小时左右。 根据我的经验，全聚德用的煤炉，和小时候家里用的蜂窝煤炉差不多大，里面放了很多木炭。
上边是用铁丝网架起来的，下面就是焖炉了。 等这一锅烤好了，会有一位师傅用一个长长的筷子把鸭子夹出来放在盘子上。 这时你会看到鸭皮的表面变得金黄油亮，诱人极了。 很多老饕都说全聚德的鸭子偏咸，我个人倒是觉得刚刚合适。 你看那黄澄澄的鸭油，被用来煎煮鸡蛋，再配上米饭，那一盘菜就能让你吃的饱饱的。 所以一只鸭子下来，饭量小的女生半饱，男生基本就饱了~(当然，现在都提倡光盘行动，谁让我们吃的饱呢) 最后再说一句，全聚德的烤鸭，鸭腿是没有剔骨头的哦~
啃起来可方便了^_^^_^^_^^_^