炸牛奶凉了好吃么？
没凉的时候味道更好！ 这是我在做炸牛奶时，在油锅里炸得金黄酥脆的、飘着香甜气儿的、令人食指大动的炸鲜奶！ 但如果你把刚刚炸好的炸鲜奶立刻拿出油锅，放凉后放进冰箱冷藏，第二天拿出来吃的话…… 我保证你咽不下一口！ 为什么会这样呢？ 这要从我们平常在炸东西时，经常会遇到“油温过高”或者“油温过低”的问题说起。
无论是油炸还是油淋，油温过高都会导致成品的口感发硬、色泽过深，甚至产生有害健康的物质；而油温过低又会导致制作时间延长、色泽不佳、外熟里夹生等问题。所以，找到这个平衡点至关重要。 那要如何找到这个平衡点呢？
首先我们需要了解两个知识点： 1. 油的沸点是随温度升高而升高的（如上图），且与体积无关；
2. 油的烟点是指油脂开始产生油烟（冒烟）的温度。不同种类的油脂，其烟点各不相同（如下图所示）。 知道了这两个知识点，我们就可以来测试食用油的温度了——往里面加入一个鸡蛋，如果鸡蛋浮起来而且能够均匀分布在油中，并且蛋清和蛋黄都不凝固，就说明油温刚好合适。
我用的是玉米油+核桃油按照10：1的比例混合制成的宝宝营养油，这种油烟点不高，不适合高温油炸，因此测得的温度低于上面所示的油温，实际应该再略高一些才能达到效果。
而如果鸡蛋沉底了，说明油温不够，需要继续加热到合适为止。 当然，你也可以用更精确的方式去测量油温——使用温度计直接测量，这个方法更为科学。
不过我不太建议使用厨房温度计去测量油锅里的温度，因为热油接触到温度计的表面，可能会使温度计的读数产生误差。最好是在锅内放置一根筷子，然后观察筷子的温度是否达到可以下锅油炸的程度。 如果不是用来炸制特殊口感的食物，比如酥皮点心等，建议以木薯淀粉为主的挂糊（面浆），这样能最大程度保留食物原有的形态和味道。具体做法是：将面粉、淀粉和水调成均匀而无疙瘩的面糊，静置半小时以上备用。
挂糊的时候需要注意，面糊不能太厚也不能太稀，厚度大概为筷子粗细，过于厚重容易黏附在锅底，形成锅巴，难以清洗；而且面糊中的粉类成分无法均匀分布，容易成团结块，影响油炸的效果。 下面分享几种常用食材的做法——
① 炸薯条 ② 炸虾饼 ③ 炸豆腐