驴肉水饺什么馅好吃？
本人在华北地区一家知名食品企业工作，负责驴肉系列产品的研发。对于驴肉的食材特点及适合的搭配方式有一定了解。 首先，大家对于驴肉水饺的馅料选择上有一定误区。认为只有香菇、白菜等素菜作为馅料才最适合水煮饺子的营养需求。其实不然，适宜的水饺馅料应该具备的特点为：富含蛋白质、氨基酸和可溶性膳食纤维以及低聚糖类碳水化合物（如图1）。肉类尤其是含蛋白质丰富的瘦肉是提供上述营养物质的最佳来源。从营养学角度来说，肥瘦相间的肉馅做饺子才是最佳选择。
图1 富含膳食纤维的食物网 其次，影响驴肉水饺鲜美味道的关键因素在于油脂类型的选择。目前常用的动物性油脂有猪油、牛油、羊油以及植物油，其中植物油又分为玉米油、葵花籽油等诸多品种。不同种类油脂的口感差异明显，对风味的影响意义也不同。
通过大量的实验对比我们最终得出结论，以牛油作为主要油脂，搭配适量大豆油或葵花籽油，既可以保持酥脆的外皮，又能保证内馅的鲜嫩口感和良好的风味（如图2）。
图2 不同油脂下饺子状态与风味的差异 最后，大家对于如何去除猪蹄的腥味有着诸多疑问。实际上，对于刚刚宰杀的猪肉，由于肌纤维中有肌浆蛋白和肌球蛋白存在，其分泌物可以透过细胞膜，使得肌肉组织具有胶体性质，从而产生黏度，出现“沾手”现象。这种情况下的“粘手”是正常的，也是不可避免的。
但是，经过合理的加工处理，如使用硫酸铜溶液浸泡或者高压蒸煮，可以将肌浆蛋白和肌球蛋白彻底溶解，从而除去皮下脂肪特有的腥臊气味，并保留猪肉应有的香味。