如何腌咸菜好吃？
一，东北有酸菜，南方有霉干菜、梅菜，西北新疆地区还有腌萝卜头等做法，各地特色不同，方法自然不一样； 二，做蔬菜咸菜一般有三种基本方式，腌制发酵（酸菜），腌制脱水（大多数咸菜都是这种方式）和腌制不脱水（酱菜之类），每种方式的原料和处理都不一样； 三，做咸菜的关键是杀菌消毒过程（北方的泡菜也属于此类），这是确保口味的基础步骤，也是保证安全的必要措施 下面分别说几种比较常见的咸菜的做法，大家看看就可以参考一下了。
1. 东北的酸菜 原料主要是大白菜，其它辅料根据当地实际情况添加，比如辣椒等。制作方法是先在大缸中用盐撒白菜上，将白菜压实一层盖一层，压到一定量的时候，再在里面放一些可以产生乳酸菌的辣椒面、花椒等等。然后放在适当的位置让白菜发酵即可； 这里注意几点，因为东北气候寒冷，一般发酵时间都比较短，所以要注意控制好发酵的温度条件和时间长度；其次，加入的辅料要根据实际情况来定，特别是会产生酸味的辣椒面和花椒之类的必须多加，因为乳酸菌在缺氧的环境下容易繁殖，产生大量的酸味物质，而辣椒面的产生的主要是辣味而不是酸味。这个如果把握不好就要多试几次了，毕竟每个人对味道的感觉是不一样的嘛……
2. 四川泡菜 我吃过最好吃的莫过于在成都吃的一个小饭店做的鱼香泡豇豆了！非常之美味啊~~~ 原料主要是各种蔬菜加上红泡椒。制作方法其实跟东北酸菜有些相似之处，但差别还是挺大的。 首先就是杀菌环节的处理有点区别（不过应该也差不多，只是我没亲自看过）。据说在四川做泡菜是不使用食用盐的，而是使用一种叫作“泡菜盐”的东西，这种盐的成分与食用盐差不多，只不过里面添加了少量能够杀死细菌的药剂而已。另外使用的容器也有讲究，必须是天然的土陶坛子，不能是金属器皿什么的。 至于怎么把菜做好吃就全靠经验了～～
3. 云南的霉豆腐 这里的霉豆腐主要是指白霉豆腐。以黄豆为主要原料，先将黄豆煮熟，冷却后将其磨细做成豆腐，然后在豆腐表面长出白色霉菌，然后将这种带有霉菌的豆腐切成小块后在容器里密封起来，大概一个星期左右，当豆腐表面出现绿色的青霉以及黄色的金黄孢霉后就说明做好了，可以直接吃了。 这个东西貌似不怎么好吃……我吃过一次，感觉有点像发酸的臭豆腐。。。
4. 湖南的霉咸鱼 我没有亲自做过，只是在菜市场见到过。看样子是把新鲜的鱼放在通风阴凉的地方让其自然发酵变质，然后再晒干或风干就行了． 据说很好吃。。。。。。。
5. 北京的六必居酱菜 据说最早是由山东人于嘉元发明创制出来的。现在在北京六必居还可以买到这种酱菜呢。 其具体制作方法如下：选料——制坯——晾晒——入池发酵——酱制——成熟——调味 其中最重要的步骤是入池发酵这个过程。在这个过程之中，微生物将原料中的糖和蛋白质分解成低级代谢产物和氨基酸类。这些氨基酸类物质被微生物利用，形成新的细胞物质即氨基酸态氮。细菌产生的芳香族化合物也会增加酱菜的香味。同时经过发酵，微生物会分泌出酯化酶等物质，使蛋白质变性并游离出来，并与脂肪酸发生酯化反应生成香气成分。这样制作出的食品才更加鲜美可口 个人觉得这个东西还是比较好做的，关键就在于那个发酵过程。
6. 上海的甜酸咸菜 这个东东好像不用发酵吧？应该是把材料切碎后用调味料拌合一起腌制就可以了。据说很爽口酸甜咸辣的，不错哦~~~~~~ 以上纯属个人观点，仅供参考，如有雷同，不胜荣幸～～