番茄牛腩好吃还是土豆牛腩好吃？
先引用B站up主“食贫道”的一句话来回答这个问题，可能不太恰当，姑且用来充作引子吧。 在他的视频里提到过“食材的属性”这一概念，并做了详细的解释，这里引用一下，稍作修改—— 食材的“色、香、味、形”四属性中，前二者与食材加工方式有关，后二者与食材本身有关。 “颜色”指食材本身的颜色，以及食材经过烹饪之后，表面所染上的色泽。 这其中又分成“表色”和“内色”两种。 表色很好理解，比如一道炒青菜，出锅之前淋上酱油，颜色立马就会深邃许多。 而内色就比较好操作了，任何让食材本色显现的做法，都可以称之为内色。 比如水煮肉片，保证肉片鲜嫩多汁的同时，夹起一片放入嘴里，那爽脆的辣椒面，鲜红的椒汁儿，白色的肉片，金黄的肉汤，让人大快朵颐。
而番茄炖牛腩，则是把原本橙黄的番茄煮得软烂，浸透在金黄色的汤汁里，每咬一口都能感受那浓郁的酸甜味道。 香味主要是由食材本身的特性决定的。 可分为“气味”与“香味”两个方面。 气味是食材经过加热之后，释放出来的令人愉悦的香气。 香味则是存在于食材表面的香气物质，只要认真清洗并充分浸泡，大部分是可以被溶解在水里的。 所以，要想让食物充满香气，洗干净，多换几遍水，浸泡一会是很有效的方法。
形状主要取决于食材本身的表现形态，这个不用多说。 但需要注意的是，不管是切还是剁，都要保证食材的完整。 不然随便你怎么煮，都是碎碎的声音。（当然，如果是有意为之，那不在此列哈）