酸菜怎么渍好吃？
酸菜的制作，关键在“渍”字上。制作酸菜的程序有两种：一种是先腌后榨；另一种是直接腌制而后食用或加工成酸菜猪肉馅等。 下面介绍的是用芥菜制作的酸菜。主要过程是先腌后榨。具体方法如下： 芥菜洗净，晾干表面的水气（一定要晾干，否则容易发霉），切去根部较老的部分备用。在坛子内铺一层芥菜，撒少许食盐，再铺一层芥菜，再撒些食盐，这样层层叠叠地撒上10多厘米厚的芥菜，最上面用重石头压住，置于阴凉处。经过3～5天后开始发酵，会产生香味和乳酸。此时可以取出一部分用来制作其他菜肴。
经过半个月左右，芥菜的颜色由绿变黄，表明已经成熟，即可取出食用了。取出后的酸菜最好再用清水冲洗一下，以防味道太重，影响其他菜肴的味道。 做好的酸菜一般可以在冰箱中存放2周左右。时间不宜太长，否则不仅营养成分损失多，而且口味也会变差。做酸菜时，如果放适量辣椒、花椒、姜、蒜等佐料，不仅可以去除腥膻味，使香气四溢，而且可以让菜肴的颜色更加红亮，更有食欲。但需注意，这些佐料不宜放得太早，以免在泡菜水中产生亚硝酸盐而危害健康。
除了直接腌制而成的外，有些菜肴也需要通过“渍”的工序才能完成。比如制作酸菜鱼，鱼片下锅前就需要用蛋清和盐抓匀，然后腌10分钟左右；制作水煮肉片，生肉也要用清水浸泡出血水，然后再加入淀粉、鸡蛋清、料酒、酱油等调料上浆入味，最后再氽水煮熟。 需要注意的是，由于近年来人们饮食结构的变化和新鲜蔬菜的价格调整，使得如今的人们在蔬菜供应方面已经从过去“吃不了”变成了现在的“吃不完”，因此现在人们对于腌制食品的需求也变得越来越小，甚至出现了减少的趋势。这从市场上逐渐消失的辣酱、咸菜、泡菜等腌制食品就能够看出来。这也为当前提倡的饮食健康提供了有益的帮助。