什么煎鸡蛋更好吃？
我们得先知道为什么水煮蛋更好吃 这是因为在鸡蛋煮熟的过程中，蛋清里的蛋白质会变性，这种变性是会受到温度和时间的影响的（如左图） 当蛋白加热到63℃时，会发生不可逆的变性，产生苦味。所以一般建议煮鸡蛋时，水温不要太高、时间不要太长，否则会破坏其中的营养成分和味道 因此要想煎出一个好吃又营养的水煮蛋，最好控制好时间和温度 那接下来我们就来讨论一下，不同温度对蛋黄的影响[1] 当温度低于63℃时，蛋黄的颜色不会发生变化 因为此时蛋白质还没有开始变性，所以不会影响蛋黄中的叶黄素等类胡萝卜素分子，导致其能够充分溶解于脂肪中，呈橙黄色； 而高温则会使得叶黄素分子受自由基攻击，发生氧化反应，形成黑色素，从而使蛋黄颜色变深 而高于63℃时，蛋黄会产生黑色沉淀，颜色逐渐加深 这是因为随着温度的升高，蛋黄中的磷脂酶活性增加，使得卵磷脂被水解为胆碱和脂肪酸。同时，高温也容易导致维生素遭受破坏。 而一旦这些物质聚集在一起，就容易被氧化从而变色的过程。 所以要想吃到新鲜又营养的熟蛋黄，最好的做法就是煮着吃，煎炸温度都容易使其中的氨基酸、蛋白质及胆固醇等营养物质损失。 但如果是吃溏心蛋的话，则需要注意别被细菌“污染”了 除了控制火力和时间以外，我们还可以通过其他的方式让煎蛋变得营养又好闻 比如，往蛋液里打一个鸡蛋清进去搅拌均匀，不仅可以使蛋黄变得松软美味，蒸出来的蛋羹也会更加细腻嫩滑 还可以适量加入食用盐或葱花等调味品，这样能让煎蛋的味道更佳，而且吃起来更有层次感