清蒸用什么鱼好吃？
我们这里有“千滚豆腐万滚鱼”的说法，说明鱼要蒸得很入味是很难的一件事情。我研究过，原因主要在两条：一是鱼的腥味不容易蒸发（水蒸气被鱼吸收后又有腥味散发出来）；二是鱼的肌肉组织紧密、纤维丰富，内部不易入味。 不过只要掌握了技巧，蒸鱼也不是那么困难的。
先说去腥。很多人做鱼都不洗锅的，其实这是大错特错！不洗锅做出来的菜会油腻厚重，影响口感。正确的做法是：热锅凉油（油量与平时炒菜相当），用生姜擦锅，然后下鱼肉煎一下，鱼肉表面变色即可以倒出多余的油脂和生姜，并清洗锅内。这样处理的鱼肉不会散，也不至于太腥。当然，如果鱼已经死掉且比较脏的话，洗锅是必然的。
第二，腌渍。鱼处理好以后用料酒、食盐（少量多次加入）、胡椒粉、白糖、生抽、老抽、辣椒酱等调味品腌制20分钟～1小时。这样做出的鱼才能入味。 第三，火候。大火上汽后，转最小火蒸，保持沸腾状态，这样能够保证蒸汽均匀分布，避免夹生。如果蒸汽不足，可以加个盘子盖住锅底，继续蒸。
第四，准备调料。蒸鱼豉油、剁椒、小米椒圈、姜蒜米、葱花，根据口味适量添加。 我一般是不放味精/鸡精等提鲜料的。