做菜用哪种油好吃？
要讨论炒菜用什么油好，得先从油的作用说起！ 一般来说，食物经油炸会产生三种结果： 一是产生芳香物质，增加食欲；二是产生酯类物质，使食品味道更醇厚；三是产生丙烯酰胺化合物（致癌物）。 那么，问题就来了——什么样的油温会产生以上三种结果呢？ 首先是温度要达到油烟产生的温度，一般认为油烟产生温度是140℃，但不同油脂的沸点差异很大，例如葵花籽油、大豆油的沸腾温度在153℃左右，而牛油、羊肉油的沸腾温度却只有107℃。使用植物油要比动物油产生的油烟温度更高一些。 其次，还需要有充足的时间让油脂冒烟，一般来说，煎炸2分钟左右，高温下油脂会产生丙烯酰胺致癌物[1]。如果怕热油烫伤，可以垫上隔热毯。 第三，不同的食用油所含的成分不同，有些成分可能促进油烟形成，有些则会抑制油烟发生。选择合适的食用油也很重要。 目前市面上的食用油分为两大类：一类是植物油，一类是动物油。植物油的熔点较低，一般在常温下为液态，在爆炒过程中比较容易产生油烟；动物油的熔点较高，一般在常温下为固态或半固态，产生油烟相对较少。但是，无论是什么类型，什么牌子的油，经过高温加热，都会产生脂肪酸氢过氧化物，这是一种自由基物质，会诱发癌细胞增长。所以，高温炒食，无论是动物油还是植物油都有致癌风险。 但这里要特别注意：目前国内外研究认为，烹调油在高温下的氧化和异构化作用并不是产生丙烯酰胺类物质的必要条件；并且也没有足够的证据证明，这些物质会导致癌症。不能单纯因为害怕油烟和丙烯酰胺类物质而产生恐惧心理，对炒菜用油望而却步。
既然蔬菜油炸会产生致癌物质，吃煎炸食品容易生病，那为什么还要吃煎炸食品呢？ 首先，我们要明确一点，任何一种食物都不是完美的。虽然蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量可能会因油炸而增加，但也可能是正常含量的几倍甚至十几倍。但是，只要控制在一定范围内，就会对人体造成不利影响吗？其实也不然。 人体的新陈代谢会不断消耗体内的硝酸盐和亚硝酸盐，即使摄入过量，身体也会通过尿液排出体外。而且，肠胃道的微生物也能减少亚硝酸盐的含量。除了刚油炸后的几十分钟内，后期摄入的硝酸盐和亚硝酸盐并不会直接危害健康。不过，维生素和维生素B族在油炸过程中损失严重，应该适当补充。 需要提醒的一点是，隔夜饭菜在经过一个夜晚之后，有可能感染细菌，产生毒素，即使再次蒸煮，部分毒素也可能无法被消灭，因此应尽量少吃隔夜菜肴。
对于油炸食品来说，控制好温度和时间，控制好总量，偶尔吃一次，问题也不是很严重的。当然，能不吃最好不吃。 想要降低油炸食品的风险，最重要的一点就是要控制温度和时间。如果在烹饪时能够控制好温度和时间，采用分批次油炸方式，一次少炸一点，随时添加，随时冷却，也能将风险降到最低。 在保证新鲜度和营养的情况下，尽量减少油炸次数，是降低风险的另一个关键因素。如果确实需要多次油炸，也要尽量控制每次时间不超过一分钟。 如果是自己制作的小量油炸食品，在不浪费的前提下，尽可能做成带包装的成品，可以减少食用油的使用量，从而降低污染风险。