炸排骨为什么不烂？
排骨在油炸过程中，热量传递到肉内部的速率并没有平常炒菜或者炖菜的速率快。
其次，炸排骨的时候一般用的都是大火，温度非常高，导致排骨肉表面快速脱水变干，形成硬壳。因为表皮的硬壳以及内部热量传递速度较慢，所以里面的肉很难继续脱水收缩、继续变的紧实，所以内部的肉质还是保持之前的状态（如果之前腌制过程中使用了嫩肉粉之类，会让肉变嫩），在不继续收缩的情况下，最终就会变成里面很嫩，外面很硬的状态。
而如果小火慢炸，热量虽然传递到内部较慢，但是因为温度低，表皮没有很快变硬，所以内部的水分析出和收缩的过程会缓慢而且继续进行，等炸干了里面也变得更紧实、更“老”了。