油炸用什么鱼好吃？
“炸”是个中国菜系里面特别重要的一个技法，也是我非常喜欢的一个技法之一。但很多人在制作“炸”类的菜肴时候往往会遭遇一些问题，导致最终成菜口感、味道不佳。今天我就为大家分享一下有关“炸”的技法心得。
“炸”类菜肴的制作方法其实非常的简单，就是利用油温高产生的高温将食材本身的水分汽化，同时油脂在高温下发生焦化，形成酥脆的口感表面，而内部保持一定的湿润度和柔韧度。但是很多情况下我们制作的“炸”类菜品往往达不到理想的状态。原因就在于我们没有掌握正确的步骤和技巧。
1. 选好油
2. 控制好油温（最重要的一点）
3. 控制好时间 三者缺一不可，任何一个环节出现问题都会影响最终的口感与质量。
“炸”类食物用油的种类非常多，比如植物油中的玉米油、葵花籽油、大豆油都可以使用；而动物油中猪油、牛油等含有较多饱和脂肪酸的油脂，也可以作为“炸”菜的用油。 但是无论使用哪一种油，我们都要掌握好油温，否则也会前功尽弃。
很多人没有把握油温的技巧，要么温度过低，导致长时间炸制，使食材外部变黑，内部仍然软绵绵的没熟；要么温度过高，导致物料刚入油锅就焦糊，甚至起火。 其实掌握油温非常简单，只要记住：热锅凉油，小火慢炸至熟即可。 这里要特别说明的一点是，由于现在超市里售卖的大多数都是包装好的蔬菜丝或者片，这类食材水分含量较低，如果还按照普通方式炸制，很容易变成黑炭。所以我们在制作的时候最好选择肉质鲜嫩，水分充足的食材。