蛋糕的蛋白为什么?

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鸡蛋清中蛋白质的凝胶特性、乳化性和稳定性。

凝胶特性:蛋清中因含有胆酸和维生素B,可使蛋白质中的二级肽键(-CO-NH-)水解,生成更多的-SH基,使其变成一级肽键(-NH2)。蛋白质中多肽链的-NH2基相互结合,使得蛋白质凝聚,成为具有弹性的果冻状凝胶,即凝结。

乳化性:蛋清乳化,形成稳定乳化液。

稳定性:乳化体被破坏,出现乳析。

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