蛋糕为啥放玉米淀粉？
玉米淀粉在蛋糕中，主要的作用是降低蛋糕的含水量，让产品更加稳定，防止回缩。
很多人不知道，蛋糕的含水量是影响蛋糕质量、口感、状态的主要因素之一，水分太低，蛋糕干燥，口感太硬。水分过高，蛋糕湿润柔软，但是含水量一旦超过70%，蛋糕就容易塌陷缩水，或者回缩，或者体积缩小，也就是蛋糕塌陷的现象就会出现。而且，水分超过70%，蛋糕就不好保存，放久了，面包就会容易变质，长霉菌，引起腹泻等情况。
那么，怎么降低蛋糕含水量呢？在蛋糕中掺入玉米淀粉是个非常有效的方法。因为玉米淀粉颗粒非常微小，在制作蛋糕时掺入，可以增加淀粉的用量，降低蛋糕的含水量。而蛋糕回缩，变软、体积缩小、变质等现象都会得到缓解。
玉米淀粉虽然可以有效降低蛋糕中水分，延缓蛋糕变质，增加产品保质期。但是，玉米淀粉不能掺得太多，掺太多后，会降低蛋糕的膨发力。而且掺入过多，也会影响蛋糕口感，因为玉米淀粉口感比小麦粉差很多。所以，在蛋糕中掺入玉米淀粉，要适量，不能多掺。一般掺入量不能超过面粉总量的百分之十二。太多的话，蛋糕的口感差，而且会出现发酵过度，变得像馒头那样，味道也不好。太少的话，又达不到最佳效果。