做面包糖的作用是什么？
糖在面包制作工艺与面包品质方面都有重要功用。
1、糖有保质的功用，添加糖可以延缓面包老化，保持面包的新鲜度和柔软度，使面包不易腐败变质（但糖又极易吸潮，若添加过量又易使面包变软变形和发霉变质）；
2、糖有着色和上光的功用，糖在面包加热烘焙时有“美拉德”反应而使面包表皮着色漂亮和使面包表皮上光，特别是硬质面包表皮更酥脆漂亮；
3、糖有营养的功用，糖是人体热能的主要来源，糖可满足人体正常的生理需要的营养，能保持人体的健康；
4、糖有调味的功用，糖能使面包味道更甘甜可口。
5、在发酵面团中糖还是酵母的营养源与发酵源，酵母在适宜的温度、水分、pH等条件下，能将糖（特别是单糖和双糖）发酵产生二氧化碳和乙醇。