炖排骨小火还是大火？
炖肉的时候，大火可以让水快速升温，沸腾状态下，虽然温度不会再升高，但是受热速度和热量传递速度是最快的，这样内部的蛋白质才会快速的凝固，当蛋白质变性凝固以后，就不会再流失太多的营养和味道，再用小火慢炖，让内部的肉慢慢成熟，这样炖出来的肉味道浓郁，而且肉质也比较鲜嫩。
如果用小火炖肉，水温到了100度以后就无法再升高，而且受热速度还会很慢，这样就需要更长的时间来加热，期间会流失更多营养和味道，另外内部蛋白质长时间处于沸腾状态，变得非常干燥而难嚼，这样的肉不仅口感很差，而且味道也不会很浓。
所以无论是炖排骨还是炖肉，前期一定要用大火煮开，让水快速沸腾，期间也可以撇去浮沫，这些浮沫其实就是流失掉的血红蛋白聚集而成的，撇掉浮沫，也更有利于蛋白质凝固，从而锁住肉里面的营养，后期用小火慢炖30分钟以上，这样才能将淀粉充分水解产生微甜的味道，同时将胶原蛋白充分的炖出来，这样炖出来的排骨和肉味道才浓郁鲜美，而且营养更充足，更有滋补作用。