做菜时放醋起什么作用？
醋是一种酸性调料，用醋凉拌菜或烹调菜时，醋很容易破坏蔬菜中的纤维素，使其变得软而嫩，并能缓解盐的渗透作用，产生咸酸味，还能解腻提鲜，促进胃消化酶的分泌，有助于胃肠消化。维生素C却很娇嫩，在水里、在碱性环境里，都非常地不稳定，非常容易被氧化掉。而食醋是酸性环境，并且几乎不含氧气，因此，也是维生素C很好的“庇护所”。把水果切开放在醋里，维生素C几乎不会损失。有人把鲜榨果汁加入少量的醋，用来护肤养颜，也是非常好的办法。
做鱼的时候放醋，可以帮助鱼肉酥软、去除鱼腥味。在煮鱼时，把少量的醋和水一起煮开，使醋酸进入鱼体内，把蛋白质分解，并使鱼骨变酥，因此，可以炖出一锅好喝的鱼汤。鱼的腥味来自于三甲胺，它非常易溶于酸性物质。因此，做鱼时如果加入点醋或其他酸性物质，就可以把鱼的腥味去掉。煮虾、煮螃蟹的时候，也可以加点醋。
用醋蒸鸡蛋羹，能够帮助消化、促进凝固，并且味道更鲜美。用醋炸排骨、炖排骨，不仅肉质变烂，而且味道好、不油腻。在炒猪肝、腰花等腥味和血味较重的食材时，加点醋，不仅能除去异味，还可以使菜肴口感更鲜嫩，味道更香。炒芹菜、紫甘蓝、土豆丝时放点醋，可以让蔬菜更翠绿、鲜亮，保持了原来的光泽。煮萝卜甜又脆，放点醋萝卜会变酥。
煎饼、葱油饼、烧饼、荷叶饼等面食，它们大多是用死面制作的，不容易被消化酶分解，通常会感觉有点儿硌嗓子，在饼子蘸醋吃，醋酸可以帮我们分解面粉，促进消化。同理，醋还可以解油腻，帮助消化，因此，喝羊肉汤的时候，如果放入点醋，可以中和、分解羊肉的油腻。