厨师如何炒菜好吃？
这个我有权回答！我是从厨十年，专业炒锅十来年。 首先你要有个好锅！ 好锅的标准是，高温不变型、无涂层、受热均匀、油烟少。 我用过很多锅，不锈钢的、铁的、铜的、陶瓷的、铁锅。 不锈钢的用的早，价格实惠，缺点是重，而且温度过高会变形，现在基本上淘汰了。 铁锅，生铁铸成的，特点是导热快，温度高，缺点是粘锅，需要刷锅。 铝锅，硬度差，容易变形，高温下产生有害物质，现在已经基本淘汰。 硅胶锅、不粘锅，缺点是烧久了会掉胶，而且高温会产生有害物，现在也有一些改良的不粘锅，但是价格贵一些。 现在我在用的一款锅是“京造”的珐琅锅，强烈推荐！ 外形美观，颜色好看，保温效果不错（双层锅体），而且不烫手。最主要是没油烟，对于怕油的厨房小白非常友好。 如果你买了这款锅，我劝你千万不要用来炒菜，就用来炖菜和煮汤。因为它的锅壁很厚，导热慢，不适合高温爆炒。如果用它来炒蔬菜，那蔬菜的口感就差劲多了。 用锅还有一个小技巧，就是尽量控制温度，不要使油温太高或过低。 高温会造成食用油氧化，产生致癌物，对肠胃不好，还会造成营养损失；低温会让油脂黏度增加，导致炒出来的菜肴口感油腻，难以下咽。
其次选好刀具。 厨师刀工讲究“平、浅、薄、匀”四个要点。 “平”就是刀与切物底面呈水平状态;“浅”是指刀痕深度约等于刀片厚度;“薄”即是切片时要薄而有层次;“匀”就是指刀法一致，快准狠。 要达到这样的要求，就要选好刀具。 一把好的菜刀能大大提升你的厨艺，让你游刃有余。 好的菜刀应该刀身厚实，分量足，材质是好钢（碳素结构钢或者弹簧钢），这样才耐用，砍切无忧。 这里推荐云南人都在用的「滇锦祥」菜刀，性价比超高～ 除了切菜，它还可以切片、剁骨，一刀多用，满足你各种操作需求，刀身锋利，手感极佳，用久了甚至还会感觉到刀刃变得钝了…… 再次是你的刀工 刀工是一门很深的学问。 并不是刀工好就一定能炒好菜。 但是优秀的刀工能让你有足够的能力发挥，所以刀工还是要练的。 可以购买专业的刀具练习刀工，也可以利用平时做菜的机会锻炼。 切菜的时候，注意手指避开刀口，以免受伤。
最后就是你的基本功。 基本功是什么？ 炒、熘、爆、烤、烹、煎、炸、烩、焖、拨烂子、搓馒头、炝拌、炖煮、腌渍等等，这些都是基本功。 基本功的重要性在于它能决定你的上限，当你的基本功扎实，那么你就能做出很多美味佳肴；如果你的基本功不到位，那你只能做个厨渣……