蛋糕放醋有什么作用？
其实放点醋的确可以让戚风蛋糕膨胀得更好，而其中的原理跟发酵有关。
发酵，大多数情况下离不开“淀粉—酵母（或酵母菌、泡打粉）—水—适当温度”这一基本原理。酵母或者说酵母菌等可以将淀粉转化为糖和二氧化碳，二氧化碳的产生让面点等发起来，而转化成的糖可以让做出来的食物更加可口。二氧化碳的产生受到淀粉、酵母、水、温度四大要素的综合作用，其中要特别强调的是“糖”的作用：糖可以作为酵母的“培养基”而促进后者的繁殖速度，产生更多的二氧化碳；相反，如果糖过少，酵母的繁殖速度则受到抑制，结果产生二氧化碳的速度也就下来了。
发酵粉（泡打粉）
我们做糕点用的发酵粉跟做面包用的发酵粉是不同的，做面包用的是活性干酵母，即里面全是酵母菌，而做糕点的发酵粉属于“泡打粉”（学名叫“复合发酵粉”）。泡打粉里面既有“碱”又有“酸”，遇水即分解产生二氧化碳，原理是“碳酸氢钠+酸式碳酸盐→碳酸盐+二氧化碳↑+水”，这个过程不需细菌参与，与面包发酵粉有根本的区别。泡打粉中的“酸”是酸式碳酸盐，主要包括酒石酸氢钾（钾盐）、柠檬酸氢钠（钠盐），它们属于较强的酸式碳酸盐，其酸性比醋酸强得多，用它们发面或做糕点，产生的二氧化碳会很充分。但它们的酸味会留在面点中，在人们吃的时候会产生酸味。为了中和这种酸味，人们在发面或做糕点时常加入较多的糖，其原因之一就是中和泡打粉产生的酸味，同时糖又能加快微生物繁殖。从这个角度讲，用泡打粉发面或做糕点，加入糖是必须的，不仅可使发酵充分，同时中和发酵产生的酸味，因为泡打粉本身只有“酸”没有“糖”!而面包干酵母自身就能把淀粉转化成糖，因此面包不需要加糖也可发酵。
为什么做糕点加一勺醋即可不用糖？这是因为醋的酸性较泡打粉中的酸式碳酸盐弱，产生的二氧化碳较少，因此发酵后醋的味道几乎不存在，也就没有必要加糖中和酸味；而且醋酸又能促进微生物繁殖，因此可完全替代糖。不过，如果糖醋都放会更好，因为会促进更多的微生物繁殖。
综上所述，蛋糕加糖与加醋没有冲突，糖可以中和一部分醋酸，而剩余的醋酸又可促进微生物繁殖，二者相辅相成，是双重的发酵促进方式。