馒头加油起什么作用？
炸油条时，发面是起发泡作用的，把生油条放入炸锅中，生油条内发面的气体受热膨胀而使得油条松泡。而炸馒头时，面粉里面是没有发酵的，也就是里面没有可以产生气体的源，所以炸馒头时不加油，是不会膨胀松泡的。而加入生油之后，在油炸过程中，生油受热分解产生气体，使馒头内部膨松，从而形成酥、脆的层次感。
简而言之，油条的蓬松是通过酵母发的，油只是在炸和浸润做功。而油馒头本身是不发的，油在炸馒头的过程中，一部分浸润入面坯，另一部分在高温下发热分解产生大量气体，使得馒头炸蓬松。
油条和炸馒头使用的油是不同的，炸馒头使用的生油就是动物脂肪，一般叫板油。炸油条用的是植物油。