做蛋糕用什么牛奶好吃？
答主是烘焙重度用户，做过很多次蛋糕，对于选牛奶有点小经验可以分享大家。 先来说明一点，全脂和脱脂的牛奶，做出来的蛋糕口感是有差别的，全脂的口感会更加细腻柔滑；而脱脂的则会更干一些（但并不意味着脱脂就不适合做蛋糕，下面会讲）。
目前市面上常见的牛奶，按加工方式可以分为： 全脂、低脂、脱脂。 全脂奶是指新鲜牧牛奶经收集、过滤、杀菌后直接包装供应的液体乳制品，其脂肪含量大于等于3%。 低脂奶是将上述的全脂奶经过脱脂处理后得到的产品，脂肪含量小于等于1.5%。 而脱脂奶则是将上述的全脂奶或低脂奶经过脱脂处理得到的产品，脂肪含量小于0.5%。 (PS：此处所说的脂肪，指的是纯牛奶中的天然饱和脂肪，不是人工添加的反式脂肪酸。)
因为蛋糕的主要成形材料是鸡蛋，而鸡蛋清中含有大量的蛋白质，这些蛋白质会因为加入了糖类等辅料而被粘合在一起形成布丁状的质地。如果加入的是全脂牛奶，那么由于其中的脂类能够溶解在蛋白中，所以整个糕点就会具有丝滑柔软的质感。
但是如果加入的是脱脂或者低脂牛奶，由于其中的脂类不能被蛋白所溶解，就会在沉淀在蛋白的表面，从而形成粗糙感的质地。这也是为什么用脱脂/低脂牛奶做的蛋糕感觉比较“干”的原因。 当然，使用不同含量的脂类的产品，做出来的味道是不一样的。就像用黄油做出来的蛋糕，和用植物奶油做出来的蛋糕，风味都是不同的(后面我会专门写一篇关于植物奶油的文章)。所以，究竟采用哪种脂肪含量的奶，完全取决于个人的喜好。
不过，需要提醒大家的一点是，含脂量的不同对口感的影响只是相对而言的。因为即使使用了脱脂/低脂牛奶，也可以通过其他配料来增加糕点的含油量。比如，可以使用香草精、巧克力酱等，这样也能做出油光润滑的点心。 同时，在使用脱脂牛奶的时候，最好使用无盐脱脂牛奶，以免蛋糕中有苦涩的味道。