牛肉和土豆能做馅吗？
1、牛肉的选择。馅饼馅料的牛肉最好是选择牛腱子。牛腱子肉相比牛腩和牛肉而言，做熟至烂后，肉质依然饱满劲道，吃起来有嚼头。牛腱子肉筋膜多，肥瘦兼有，做馅饼馅料时，剁馅时要将筋膜切碎，和肉充分融合，吃起来会觉得肉馅很耐咀嚼。
2、牛肉的处理。牛肉水分少，所以在做馅的过程中，要通过多次少量加水，使馅料吸收到充分水分，而达到鲜嫩多汁的效果。方法是剁好的牛肉馅加入切好的葱姜末后（也可以加入花椒水）少量加入冷水（不要是热水，这样牛肉容易变老），顺着一个方向搅匀上劲后，加盖冷藏20分钟后，再重复加水，搅匀上劲，冷藏的步骤，重复三次左右，直到馅料上劲吸收到充分的水分，此时根据个人口味调入蚝油、生抽、胡椒粉等调味料。
3、土豆的选择。馅饼馅料的土豆最好是选择黄心土豆，也就是我们常吃的土豆。土豆含淀粉多而口感面，适合做馅料。紫皮土豆含淀粉少而口感脆，吃起来有棱角感，在做馅饼馅料时，要和牛肉馅混合才能达到口感上的均衡。在制作土豆馅料时，土豆一定要切成碎丁，不能剁成土豆泥状。
4、牛肉土豆馅料的调理。牛肉和土豆混合馅料，一般建议牛肉：土豆=3:1的比例为好，这样牛肉为饼馅的主料，有充分的口感。按前面介绍的方法将牛肉馅料调理至吸收水分并上劲，根据个人口味加入蚝油、生抽、胡椒粉调味，最后加入土豆丁，加入适量的盐搅匀即可。