面包粉都有哪些和作用？
生面团由于在混煎中有酵母菌、需氧菌等，发酵时，产生co2、乳酸和乙醇等。使面团受热后产生膨胀，在淀粉酶的作用下，面团中部分淀粉水解成麦芽糖，而在蒸煮时麦芽糖再分裂成葡萄糖。面包粉则因含有蛋白酶而使面团中部分蛋白质水解成胨和氨基酸。在烘烤过程中，葡萄糖、氨基酸产生美拉德反应使面包产生特殊的色、香、味。
面包制作中加入糖可以调和酵母和面粉的不良气息，除去酸味，并使面包有光泽，并具有柔软保潮的作用，提高面包的质量。糖在烘烤过程中产生美拉德反应和果糖、葡萄糖的热解而使面包表皮着色、增加香味。但在加糖量较高的时候，由于糖吸收水分的能力较强，能使面团变硬降低面团弹性，延长发酵时间，在操作时，应在将糖溶解在温水中后再加入到面团中效果较好。
食盐在面包制作中有若干作用。一是能调节面团的发酵速度。如果在配方中不用盐，则面团发酵很快，但是没有韧性，加入一定量的盐可以减缓发酵速度并增加面团的韧性。二是能提高产品的保质期。如不加盐，则成品很松软，而且易老化。三是能增加酵母的韧性。不加盐的面团所产生的气体不能完全被面团所保持。四是能改善产品的色泽。加盐比不加盐的面包色泽深一些，而且更均匀。五是可以调节风味。如果加盐量不足，会有酸味。加盐量过多，则颜色深且有苦味。食盐的加入方法最好是将盐水化后加入。
油脂在西方面包中使用的较少，而在东方面包制作中则用量较高，使用油脂主要有以下作用：其一，产生柔软作用，特别是对老化较明显的谷类，加入油脂使面包的持水性得以改进，从而改进了面包的组织柔软性。其二，风味作用。油脂本身的香味和其它风味成分一起进入面包后，使面包的风味大为增进。其三，使面包产生酥脆作用。油脂进入面包后使淀粉老化受到阻碍，而使面包产生酥脆的感觉。其四，促进发酵。油脂进入生面团后，由于其有润滑作用，使酵母处于适宜的条件下发酵加快使面包的发酵正常。
牛奶和鸡蛋的使用也同东方面包和西方面包不同，在东方面包中较少用到牛奶和鸡蛋，在西方面包中则经常使用。其作用一方面能增加面包中营养素和微量元素的含量，同时能使面包表皮产生光泽并形成保护膜，减少面包中水分的转移，使面包保持较长时间的鲜度，另外由于其中含磷脂成分而产生了柔软作用。