油在面包的作用是什么？
成品面包外表富有光泽主要是油脂的作用。油脂是一种表面活性物质，在面包制作过程中，向面包的表皮表面涂刷油脂，在烘焙过程中，油脂在热的作用下熔化，使面包表皮中的淀粉在油脂的包裹下同样受热产生美拉德反应，产生棕色物质;并因为油脂具有良好的吸光性，而使面包表面有较好的光泽，二者共同作用形成良好漂亮的外表。
成品面包一般不象其他糕点那么甜，但吃起来有微微的甜味。同样油脂在其中起作用。由于油脂本身是无味物质，在面包表面涂刷油脂可使面包的表层不能产生较深层次的美拉德反应，使面包表面有微微的甜味。
油脂是一种亲水性较强的物质，其易与面团中的水分相结合，而阻碍面团中淀粉的老化，因此用“刷油”的方式来制作面包可延长面包的老化时间，即保质期。