栀子在煮肉起什么作用？
生栀子有2大功效：
1、使五花肉的腥臊味在烧炖的过程中，因栀子的作用而挥发，从而使五花肉的异味尽失。
2、在炖煮的过程中栀子的香味物质慢慢渗透到五花肉中，去腥又增香。
熟栀子使五花肉颜色酱红，美观。
其实除了熟栀子染色，生栀子去腥增香外，我们还可以采用“五香粉”、“十三香”的方法对五花肉进行腌制。
在五花肉焯水后，用食盐、五香粉、高汤，最好有肉骨头吊制的高汤，无条件也可用鸡精兑开水当高汤来使用。将五花肉浸于高汤中10小时以上，甚至过夜效果会更佳。采用这种方法浸制出来的五花肉色泽、味道更佳。
其实不管是用熟栀子浸制使颜色酱红，还是用五香粉、十三香浸制色泽金黄。其实在五花肉的炖煮过程都可以起到非常重要的增香去腥作用的。具体采用何种方法，就看大家的习惯了。