勾芡在烹调具有什么作用？
勾芡能使原料肉质滑嫩、汤汁浓稠、成菜美观。它的办法是在汤中加入水淀粉使的汤汁粘稠。一般用于烩菜和一些汤菜。其基本要求是：汁液均匀、浓度一致、汁薄而不见汁、厚而不过粘、汤鲜味美，并具有较强的附着力，使菜肴的口味更突出、鲜美。
如果烹调中需要勾芡的话，首先要调好芡汁。取一小碗，加入1茶匙淀粉和1茶匙凉水搅匀备用。锅内食物炒熟后，加入调味品、汤，在大火上将锅内汤汁烧开，然后将调好的芡汁徐徐到入锅内，并不断推动，使食物均匀地被芡汁包裹。烹调中掌握好勾芡时机很重要。食物在成熟时勾入芡汁，才能使其均匀地被包裹。有些植物原料含水量较多，在炒制前可以加入少些盐稍腌 ，将水份杀出后再炒制，这样炒出的菜肴就不会太“汤”。
勾芡后需要翻动时，应该采取翻勺和推搅的方法，这样可以使芡汁均匀附着在肉菜上。如果采取翻炒的方法就会破坏芡汁。如果做菜后觉得太淡，应加点淀粉和调料再勾一次，而不要直接倒入调料。
不同类型的菜应勾不同类型的芡：
紧汁芡：多用于炸菜，爆菜和炒菜，这些烹调时大多用旺火速成，成菜品少汁紧，如锅塌鱼，肉炒蒜苗。
厚汁芡：这种芡汁适用于烩扒菜，成菜汤汁浓厚，如红烧海参。
薄汁芡：这种芡汁比较清亮，适用于炒菜，一般菜肴接近成熟的时候勾芡，如木樨肉，西红柿炒蛋。