叶焦糖有什么作用？
焦糖色素属于天然色素，是目前允许使用的色素中产量与使用范围较广的食品着色剂之一，其既可用人工合成也可由糖类物质经过加热自行生成。叶焦糖，顾名思义是指叶子里的碳水化合物经过处理得到的焦糖色素。由于原料来源不同，最终制成的焦糖色素也会略有差别，其可分为：普通焦糖色素、铵法焦糖色素、亚硫酸铵法焦糖色素、亚硫酸盐法焦糖色素等四种，可分别应用于冰激凌、糖果、糕点等焙烤食品中。
而关于“酱油里含有焦糖色素因此不能多喝”的说法源于传言中焦糖色素含有致癌物3-4苯并芘或亚硝酸盐这两种物质。但其实，并非所有的加热食物都会产生3-4苯并芘这一致癌物，目前的研究中，3-4苯并芘对水、乙醇、乙醚、苯等具有一定的溶解性，主要来源于燃烧或高温焦化，一般在油墨、油漆、沥青、柏油、木材及油类分解时都可形成，而通常以煤焦油中的含量最高。在我国的相关规定中（GB2760-2014），对于3-4苯并芘的含量有明确要求，即其在焦糖色素中最大残留量为2µg/kg，而通常正规产品中的 3-4苯并芘含量都远低于这一标准，在酱油中的最大残留量为10µg/kg即超标。因此，酱油、冰激凌等正规产品中苯并芘含量极低，可以放心食用。另外，苯并芘也不易在体内蓄积而具有一定的排出性，一般通过新陈代谢即可排除摄入的苯并芘。