什么样的寿司好吃？
2017年，我在日本研究过这个问题（详见 ），当时做了34次实验，得出了两个结论： 结论一： 寿司好吃与否和新鲜度有密切关系，当天捕捞、当天制作的寿丝味道最佳，在室温下放置超过5天的三文鱼制成的寿司风味最差；
结论二： 在鱼肉本身的鲜度和风味基础上，影响寿司鲜美程度的主因是盐度，其次是芥末、米饭、芝麻的添加，味精和醋的影响则不太显著。
后来这个研究登上了日本报纸，还上了当地一个著名节目《超力料理王》。在这期节目中，节目组请来了几位日本人进行试吃评价，最后得出的结果是： 新鲜度是影响寿司第一重要的因素，其次分别是鱼本身的味道、米饭的口感以及调料的调配。
以上研究是基于日本食材做出的，如果换做中国食材，结论会否一样呢？为此我做了如下实验—— 用冷冻海鲜制作寿司，与用新鲜海鲜制作寿司进行对比。在同样制作条件下，隔夜的梭子蟹比当日捕捞上来的梭子蟹风味更佳，而冷冻21天的蓝鳍金枪鱼比冻结21天的蓝鳍金枪鱼风味更佳。
由此得出结论： 新鲜的食材加上正确的做法才能做出最好的寿司。 这个结果跟日本食材做出来的实验结果截然不同，或许可以在一定程度上反驳“日本食材制作出来的寿司风味最佳”的说法。
至于为什么出现这样的结果，我想是因为不同食材的代谢方式不一样，有些食材适合速食、即做即卖，有些食材则需要较长的烹饪时间才能入味，在制作寿司时，前者可以保持风味的同时杀死里面的微生物，后者则有足够的时间让香味释放出来。