多大的鱼好吃？
你问多大合适，我答多大都不为过 首先，我们得先搞明白鱼肉老不老的判断方法，是不是把刺挑掉，掐头去尾，剩下的部分用来涮火锅啊？No！这样做只能判断出鱼肉的薄厚，跟老嫩根本没有关系。 老嫩的判断必须依靠经验加上一定的理论来支撑，才能做好。 我先讲经验方面，接着再讲讲理论方面。 先来看经验方面：我们平时在外面吃鱼片的时候，经常看到鱼片的厚度差不多就两三毫米，这样的鱼肉那是很嫩的，用牙齿轻轻一嗦就能下来，如果是这个厚度而且鱼刺也没有特别多的话（比如龙利鱼的刺基本上没有），涮火锅正合适；如果怕烫可以直接打边炉煮着喝。 但是有些时候我们发现鱼片的厚度特别厚，比两三毫米厚很多，这种情况怎么办？难道还刷火锅吗？当然不用，这种厚度的鱼肉已经不适合涮火锅了。
这时候就需要掌握一个道理：一片鱼的鱼肉部分由肌肉和脂肪组成，肉又由肌丝蛋白和纤维组织组成，而纤维组织的存在正是判断鱼肉是否老嫩的重要依据。 当我们遇到厚肉片时，只要仔细观察，就会发现这些肉片并不像是薄薄的鱼片那样通透，而是有一定的厚度且呈半透明状，这就是纤维组织存在的证据。
有了这个方法作为依据，我们就可以对哪种鱼适合做酸菜鱼、哪种鱼更适合炖汤或者拿来涮火锅有个大概的判断了。
再来聊聊理论方面——鱼肉的老嫩其实还与鱼的品种有关。 一般来说鱼类的肌肉可以按照形状的大小分为两类，一类是比较细小的鱼肉（如三文鱼等深海鱼类），另一类是大块的鱼肉（如草鱼、鲤鱼等淡水鱼类）。这两种鱼类在营养上并没有明显差别，但肉质上的区别却很大。
像三文鱼这样的深海鱼类由于长时间在低温条件下生长，导致其肌肉中的肌细胞膜更加紧凑，使得里面的肌红血清除后很少漏出来，所以在加工制作的时候不容易染上的颜色，做出来的菜肴颜色也比较单一（白煮或者清蒸的话就是雪白的鱼肉，油炸或者红烧的话就是酱红色的鱼肉）；而草鲤鱼这样养殖的淡水鱼类，由于生活在温度较高的水里，所以肌细胞膜比较松软，里面的肌红血清除后就会在表面形成漂亮的红色花纹，即所谓的“冰红”。
正因为鱼肉老嫩与所吃的部位有关系，所以我们还需要了解不同部位的鱼肉是什么味道做什么用的。 经过多次试验得出以下结论：鱼腹的肉最细嫩，适合用来清蒸或清煮；鱼背的肉次之；鱼皮和鱼骨最硬，鱼骨里含有大量的钙，所以最好把鱼骨里的钙利用起来，可以用来熬汤或者做成饺子馅。