牛肉片怎么炒的滑嫩？
牛肉片炒制讲究“肉片滑嫩、佐料鲜香”。
炒肉片要想滑嫩，肉一定要先腌过。炒牛肉片的时候，经常先炒牛肉，等牛肉八九成熟了再放菜。这样不仅倒没了鲜味，牛肉还会发硬。
做菜时，将牛肉片撒上细淀粉，捏一下，让牛肉片表面粘上干淀粉。然后放入凉水浸锅中，在烧开时，不放油，也不放任何调味料，烧到一定程度，然后用漏勺捞出。这样处理方法，牛肉吃起来才会有韧性，不会酥烂，而且特别嫩滑。
如果想让牛肉吃起来有牛肉味，那就不能用炒菜的方式炒牛肉了。牛肉片切好后，用酒和盐腌一下（大约30分钟），沥干水分。在烧至六成熟的时候下锅翻炒，直到牛肉全熟。这样处理出来的牛肉，才有纯正的牛肉味道。
佐料怎么放？要想牛肉酥烂，调料一定不能放太早。牛肉下锅后，要等水烧开，打成“窝”状才放调味料。如果放的太早，牛肉会被调料的味道包住，不易入味，而且会烂的比较慢。
经常加入蛋清和少量食用油的牛肉片，能保持水分，不会炸焦，而且特别嫩。牛肉下锅翻炒时，也要记住顺序。大火烧至油热，放入牛肉，快速翻炒，等到牛肉半熟的时候，加入酱油、盐、料酒等调料，继续翻炒；牛肉全熟后，就可以起锅了。
炒牛肉时候的注意事项：
1）在切牛肉的时候，一定要顺着肉纤维的方向来切，这样炒出来的牛肉才会嫩。如果横纹切开，牛肉就会老一些。2）油锅烧热后，关火，把牛肉放入油锅，炒牛肉的人不要太多。用小火慢慢煎，这样可以把牛肉的水分炸出来，肉就越怎么咬都咬不烂。3）炒牛肉的时候还要放黄酒，可以起到去腥的效果，还可以增加酒香的味道。不能放入盐和水，否则炒出来的牛肉就会很老。如果喜欢口感软一些的牛肉，那就加入一些啤酒，能把牛肉烹制得酥嫩爽口。4）不要把所有调料都放在一起，最好分开放，这样调味料的味道才能渗透进牛肉。5）牛肉可以炒熟了吃，也可以腌制后煮着吃，另外涮火锅的时候用的比较多。