肉和肝炒叫什么作用是什么？
锅内爆炒，火力集中，短时间内可熟，且营养成分损失较少，也称急炒。适用于脆嫩、鲜美、清淡的菜肴。做菜时，要预先准备好菜和佐料等，并把锅烧烫，再倒油，使油均匀涂在锅底。炒时要动作利索，火候大小适当，要特别注意火力与时间的配合，火大、时间短、炒出来的菜肴鲜嫩；火小、时间长、易使菜肴变老。
由于炒菜时间较短，肉或内脏中的寄生虫卵或病菌不易杀死，常食这样的菜肴有导致消化道传染病或寄生虫病的危险，因此，用肉类或内脏做菜时，最好事先经沸水烫、煮一下，或在炒时加一些葱、蒜或辣、醋等可以杀菌、消毒。