土豆为什么发黑？
土豆变黑和土豆中淀粉的酶解作用是分不开的，土豆中含有烯酯类化合物，有抑制薯块中烯醇式儿茶酚胺分解的酶的活性。
当土豆放置一段时间或削去皮后，土豆中植物酶仍未丧失其活性，使烯酯类化合物水解产生单宁，同时植物细胞在无氧条件下发生酶促褐变，儿茶酚胺受单宁等酚类化合物的作用，形成棕色乃至黑色的醌类化合物。
在褐变过程中，还伴有挥发性的甲酚，产生难闻的气味，所以使土豆变黑。
土豆变黑不影响食用，只是不好看。但是土豆发芽后是不能食用的，发芽土豆会产生一种叫龙葵素的毒性成分，正常人体态时只能代为葡萄糖。但是人体在过量食用发芽马铃薯后，在未腐烂的部分，也很难转化成易于排出的葡萄糖，而此时马铃薯中又含有较高的钾，于是对大脑系统产生严重影响甚至休克死亡。