炸排骨用小火还是大火？
适合油炸的菜肴有很多，例如猪排、鱼排、鸡翅根等。很多人在油炸的时候会遇到很多麻烦，例如排骨外皮容易炸烂，或者炸不酥脆，鸡翅容易炸糊等等。其实这些都是油温没有掌握好造成的。油炸菜肴应该用大火。
首先要将锅烧热，使锅受热均匀，然后倒入凉油，用大火加热5分钟左右，插入竹筷有气泡冒出并发出轻微爆裂声，表示油温已经够了。这时倒入排骨等原料，迅速把锅端离灶口，用勺子把热油从上面浇在排骨上。待排骨两面都呈金黄色时，再将锅置于灶口用大火炸透即可。如果是二次油炸，第一次捞出后要使油温升高一些，然后再放入锅中炸。这样做出的排骨表皮才会很酥脆。其他菜肴的油炸方法同排骨一样。
煎炒菜肴时要用中火或大火，煎的时候先用大火使锅底迅速升高温度，然后再改为中火。炒菜时最好先用大火使油脂的温度升高，然后把火调到中等略小一点，这样炒出来的菜不会变黄，味道也更鲜美。