白碱和小苏打的作用吗？
小苏打的成分是碳酸氢钠，受热后会分解放出二氧化碳，使面点制品内部疏松多孔，口感柔软，它可以使面团发起变大，所以对面团的蓬发有帮助。
白碱的成分是碳酸钠，它能使蓬松剂产生的酸中和产生更多的二氧化碳，从而进一步提高制品的疏松度。但白碱容易让面团起细孔，口感发硬，且有苦味，因此在碱发面团中还应加入适量小苏打，以免产品口味不佳。所以制作油条时一般放两种膨松剂。
总结：碳酸氢钠俗称小苏打，受热后分解出二氧化碳使面点制品疏松多孔。碳酸钠是强碱，俗称大苏打，其作用就是让蓬松剂产生的酸产生更多的二氧化碳，进一步提高制品的疏松度。