花雕酒腌制肉起到什么作用？
一是去腥。酒的主要成分是乙醇，乙醇有很好的渗透作用，能进入原料组织内部与腥膻等异味物质结合，并随加热过程气化后挥发掉，达到去腥的目的。
二是增香。酒本身具有特殊醇香，加热过程中部分酒气蒸发，留下的是更浓的醇香。
三是致嫩。原料在烹调前用酒浸渍，在乙醇的作用下，蛋白质及一些酶类凝固变性，这些凝固变性的蛋白质和酶不会再与加热时产生的热能发生化学反应，而产生一些不易溶解的物质，使原料保持了嫩度。所以我们在烹调菜肴时常说的“滑、嫩、软”等口感与酒有直接关系。
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