用卤水汁起什么作用？
用酱卤水的卤汁煮过的东西，都带有浓厚的盐渍焦甜味，它的作用主要在熏染上，如果做得出色点的卤味，所用卤水必须定期更换，每次把上次的卤汁倒出一部分，然后重新把水和其他调味煮沸后再浸煮食物，这样每一次做出来的卤味才不至于太咸。
也正是因为这个因素，很多老牌子的卤味店才有那么好的口碑，因为他们一直沿用的是同一批卤汁，甚至会用砂锅或者瓦缸来保存卤汁，让其慢慢地浸入食材的内部，反复的浸煮之下，让卤汁越煮越香浓，而且有越老越滋味的说法。
用卤汁卤好的东西，基本上也是开胃下饭的好下饭菜，比如说卤猪蹄。
酱卤猪蹄
猪蹄，生抽，老抽，食盐，八角，丁香，桂皮，草果，香叶，花椒，生姜，料酒
1、猪蹄清洗干净之后剁成大块，锅中放入清水放入猪蹄煮沸，煮沸之后继续煮大概3分钟，捞出去冷水里洗净沥干水分。生姜切片。
2、锅中放入少许的油，然后下入八角，丁香，桂皮，草果，香叶，花椒等香料和生姜片爆香，然后下入猪蹄翻炒。
3、猪蹄翻炒几下之后下入适量的生抽老抽翻炒上色，然后倒入料酒，加入开水，水量要没过猪蹄。
4、大火煮沸之后盖上盖子改小火焖70分钟，煮至猪蹄熟烂之后大火收汁。