皮蛋好吃还是变蛋好吃？
“变蛋”是“皮蛋”的别称，可能指的是腌制工艺不同的两类产品。 但现在市面上销售的“变蛋”，大多是指用碱泥浸泡的鸡蛋。这种加工方式最早起源于绍兴，后来传至广东、北京等地。 用碱泥浸泡的变蛋，蛋黄凝结，呈棕黄色，蛋白呈果冻状；而用石灰水浸泡而成的皮蛋，蛋黄与蛋白都不易凝固。 市场上绝大多数的“变蛋”，都采用碱泥作为腌制原料。少数商家为了增加卖点，会在其中添加氧化锌等金属原料，使产品着色、口感更好。这些材料都是国家允许使用的食品添加剂。 而对于消费者来说，选择变蛋，主要也是看在口感和风味上。
有商家想出了在变蛋中添加辣椒素、薄荷醇等香料，使得原本口味单调的变蛋，增加了辣味、薄荷香味等，更加迎合了年轻人的需求。不过这些香料的添加量，都必须严格控制在国家规定的范围内。 经过多年发展，现在的变蛋已不再是传统的黄澄澄的颜色，而是出现了绿、黑等多种颜色，这主要是因为厂家们在制作的过程中加入了氧化锌、锰等各种金属元素，用来生成花青素等色素。而这些颜色的深浅，与染色剂的用量有着直接关系。通过控制染色剂的使用，就能改变变蛋的表面颜色。（PS：并不是加了铁就可以变成黑色的哦！） 如果不想让自家的宝宝吃进过多的化学添加剂，建议选用无色的变蛋。