鳗鱼蒸好吃还是红烧？
我是很爱吃鳗鱼的，所以也做过很多道跟鳗鱼有关的菜肴。 做鱼肉菜，最先考虑的肯定是腥味问题。一般来说，淡水鱼类都有土腥味，不过通过腌制、去腥、泡汁等方法处理过后，土腥味还是会比较淡的；海水鱼类本身就不太存在土腥味，比如鲅鱼、带鱼等，做出来的菜肴腥味都不重。然而有一种鱼，无论采用什么方法去做，味道怎么变，腥味是永远都除不尽的，那就是——泥鳅！虽然用油炸过之后，腥味是可以接受的程度，但是口感太差了，简直难以入舌。至于题主说的鳗鱼，其实它的腥味主要是在内脏里面，如果处理不好，腥味是比较重的。我试过用盐搓洗、浸泡、过油等多种处理方法，最后发现最有效的方法就是——不清洗，直接蒸熟或者煮熟。因为鳗鱼本身含有的腥味物质是不溶于水的，经过高温蒸煮后能够很好地释放出来，然后被沸水彻底溶解掉。
除了腥味问题，影响鳗鱼风味和口感的还有两个字——“入味”。要令其入味，首先得处理好鱼肚里的黑膜和血块，否则会有腥味和涩味。其次，腌制时添加的调料不能太清淡，否则香味会不足；也不能太浓烈，否则会压住鱼的本味。最后，焖煮的时候火不能太大，否则容易粘锅，汤汁会变混浊，影响卖相。
根据我的经验来看，最好吃的鳗鱼做法应该是——酱烧鳗鱼。先把新鲜鳗鱼用清水冲洗干净，去掉鱼头、鱼骨（用来熬汤），然后把鱼肉改刀切片。准备好配料：豆瓣酱、老抽、生抽、白糖、干辣椒、花椒、姜蒜。先炒酱汁：锅内热油，下入姜末蒜末爆香，再依次放入豆瓣酱、辣椒、花椒煸炒出红油，然后掺入适量清水，加入老抽、生抽、白糖调味，即可把切好的鳗鱼片倒入锅中，小火慢炖半小时左右至熟透入味，盛出撒葱花点缀即可。这样做出来的鳗鱼，咸香适口，回味甘甜。 喜欢辣口味的可以试试麻辣烤鱼的做法。