牛肉放碱能变嫩吗？
有人说，将牛肉用碱加水煮一下，可以使牛肉由粗变细，由硬变软。是不是这样呢？我试了试，效果不太明显。但经过反复实验，得出的结论是：的确能使牛肉变软，不过所加碱的量要大一些，而且要在锅中加清水后才加碱。如果锅中的水未煮之前就快速加入碱，这样反而会使牛肉中的筋缩在一块，吃起来会更韧，不易消化。
煮牛肉时为什么会变硬
在煮牛肉时，有的人不喜欢有涩味，所以在放入烧开后的锅中，马上加水并放一些碱。其目的是为了使牛肉在软化过程中加速变性，以加快煮制速度。如果用带韧性的牛肉（如牛腰肉、牛腱子肉），这方法确实很好，能令其变得更松软，口感更好。可如果直接用嫩牛肉来煮，这种做法不但不能令牛肉变软，反而会促进它的紧实。
为什么有些肉很嫩，而有些肉坚韧不易煮烂呢？这与鲜肉的分级有关。国内市场销售的普通鲜肉一般分为四级：特级、一级、二级和三级。其中，特级肉是牛身上最嫩的一块肉，一般在牛的前腿部位，称为“里脊肉”，又叫“兰花肉”。由于这块肉接近牛脖子部位，活动最多，肉质格外细嫩，一般高档超市或专卖店有卖，价格在每500克80元左右。一级肉与二级肉的主要差别是脂肪含量的差异，一级肉略粗，二级肉略细。三级肉一般用来做牛腩等。
要想使牛肉吃起来软，应该选择较嫩的牛肉。如果硬要较老的牛肉变软，可以让其更快地熟烂，例如将其油炸一下，然后再蒸煮，这样虽然吃下去觉得硬，不过嚼起来已没那么费力气，口感也还算不错。如果实在想采用加盐加碱的做法，我建议您可以用蹄筋或其它较硬的肉类试试，因为这些部位更为坚韧，也更适合用这种烹饪方法，当然，烹饪时间也要延长。
煮牛肉的办法有许多，到底哪个更好呢？如果是日常烹调，我个人还是喜欢简单一些的烹调方法。我一般先将买来的牛肉泡清水中浸凉，切成1英寸见方的小块，再调入汁芡（一般用蚝油、生抽、胡椒和生粉，不吃辣的朋友可不放生抽，用豆酱代替）。牛肉要浸凉后再切成小块，目的是去掉肉中的血水，因为浸过肉的冷水会变黑，如果肉在热水中切成块，即使马上捞出，肉块表面也会变得糊糊的，令人看上去不舒服。
大火加热锅中的油，七八成热时关火，再将牛肉放入炒锅中，这样可避免在加热过程中，因为牛肉中的结筋而令其变得更老。经过这样处理过的牛肉，不论是炖或焖，都会很嫩很入味。当然，用这种方法烹调的最大特点就是不需要加碱。
牛肉在烹饪过程中，最忌用火焯的方法，因为这样做的牛肉会有一种怪味，而且烹调时间很难把握，有的炖得过烂，有的还带有血水。