发面放碱起有什么作用？
发酵面团在放碱去酸时，放碱主要是为中和发酵时生成的酸，而不是中和面里的酸，所以放多少碱是根据面粉里酵母的含量来定的。
如果放碱少，没中和完的酸也在汽作用下跑出去了，蒸熟后的馒头味略有酸味。如果放碱多了，没用完的苏打也在汽化过程中跑掉了，蒸熟的馒头则为中性味，也就是没有酸味，也没有碱味。如果放的碱太多，没有反应完的碱超过了汽化作用，蒸熟的馒头则发苦。
在制作过程中，可根据馒头在成型时的不同状态来判断发面的碱是否放够，如果发面的碱放够了，面团成型时，面团较松，粘手，成型后，馒头头较塌陷，底部稍外胀。如果发面的碱少，面团成型时，面团相对稍粘些，用手一推，面团易变形，成型后，馒头头略有膨胀。如果发面的碱太多，成型过程中，面团略松，用手一推，面团不易变形，粘手，成型后，底部有外胀。