饼干家常做法怎么做？
饼干是一类配制比较酥松的食品，一般以面粉、糖、油为主要原料。为了改善风味和酥松度，常加有一定数量的膨松剂，经和面、成型和烤制而成。饼干在制作过程中要使用油脂，因此，一般都含有较多的脂肪和相当数量的蛋白质。 一般酥性饼干所含蛋白质为6—8%，能量为3780—4410千焦/100克（90—105千卡/100克），含脂肪为10—19%，糖15—35%。韧性饼干的营养素含量比酥性饼干低。
现在人们生活水平普遍提高了，一些家庭开始自已学着做饼干。饼干虽然种类较多，但基本的原料和制做方法差不多。为了制作方便，一般家庭可把饼干的制作大体上分成准备原料、调制面团、面团的整形和烘烤4个步骤。
一、准备原料 做饼干所需要的原料主要有几大类：
1、面粉：一般选用小麦粉。因为饼干大多具有酥松的口感，所以一般使用低筋度的小麦粉，也就是小麦粉中含有较少的面筋。面筋含量的多少由小麦原料本身的品种和加工精度所决定。面粉在使用前还要过筛并加入适当的糖、油和其它辅料拌匀备用。
2、糖：做饼干所用的糖类主要有蔗糖、葡萄糖和淀粉糖浆（饴糖）等，也是饼干中能量的主要来源。糖类的另一个作用是保持制品内部的湿润和柔软，延长保质期。糖的另一个特点是可以抑制面筋的生成，因此，糖在饼干中的用量要受到面粉中蛋白质含量的限制。一般糖用量在20—30%左右。糖在使用前一般无需进行加工处理。
3、油脂：油脂是形成酥质饼干的脆、松、酥的重要原料。因为油脂进入面团中能阻碍面筋的生成，并在面团中起到润滑作用，使面筋不能融合成片状组织，从而形成了很多分散的小片状面筋。油脂也可以渗入到一些淀粉颗粒中，破坏淀粉的结晶结构，成为影响面团成型的障碍。由于油脂具有酥性，所以含油脂高的饼干在成型压花时会有损失，因此，在饼干的制作中要特别注意模辊的温度。油脂在使用前要保持清洁、没有异味，在气温较低时，应提前放到温度高的室内预热，使油脂处于液态。
4、乳与乳制品：乳与乳制品在饼干中也是不可缺少的成分，一般用量在5%左右。如奶油、乳化油等在饼干中不仅能增加香味和营养成分，更重要的是其中的乳脂肪和其它功能成分能促进饼干酥松、脆化；脱脂乳或乳蛋白在饼干加热过程中生成的美拉德反应产物形成金黄色的颜色，在饼干中主要起着调色的作用。
5、膨松剂：一般为化学膨松剂，如泡打粉、臭粉等。其作用是在饼干烘焙过程中放出气体或者受热产生蒸汽，在高温下形成小气孔使生坯体积膨胀，内部组织疏松。膨松剂在其它配料中（如小麦粉、糖、油等）是按一定的数量加入，不需要额外添加，在饼干制作中也不需要其它加工处理程序。
6、其它辅料：包括蛋品、色素、香精、盐、食品添加剂（如膨松、着色、调味、香化、乳化、疏松、增筋和甜味剂等）等，都是根据具体的饼干品种的配方要求加入的。
其次，饼干制作的工具主要有和面盆、揉面杖、平盘、打蛋器（电动、手动）、平铲、量杯、量勺、擀面杖、压花模（花纹刀）、平筛、计时器、温度计、面粉筛、装饰用具等。
所使用的模具一定要选用食品级的不锈钢，而且在使用前后清洗消毒。另外，做鸡蛋酥饼干还要有能容纳全部面粉的容器一个。另外，烤盘用普通的平底盘即可，但做花色饼干时要在盘上铺一层纸或者一块布。烤盘的清洁方法与其它金属炊具相同，用洗洁精擦洗，注意不要用硬物接触以免刮花。
二、和面 根据选择的饼干种类，称取相应的重量的各种原料。先要把糖与泡打粉过筛后加入到面粉中，加入鸡蛋和牛奶，用力揉面，把面团揉匀。这个过程完全依靠手工，时间也比较长。要注意揉的时候要一直往一个方向揉，才能把面团