如何炒猪肝好吃又脆嫩？
不要听风就是雨，那些说用醋或小苏打泡的，你们真的炒过猪肝吗？ 你们这样处理过的猪肝，还吃的下吗？ 我就用小苏打做过包子，发面的时候放了一点，那个面团的口感真是难以下咽。 炒制的原理很简单，蛋白质遇到碱性物质就会凝固，所以，想炒出嫩嫩的猪肝，关键就是要让猪肝充分吸收咸味，而且不使其口感变老、变韧。
首先，猪肝不能直接下锅炒！因为其中含有氧化酶和多酚化酶，这两种酶在高温情况下会促使猪肝中的铁元素变成三价铁而被流失掉。而且，直接入锅炒制也会使其中的维生素被大量破坏。正确的做法应该是先将猪肝放在清水中浸泡2～3小时（期间反复清洗），再捞起来沥干水分待用。这样做可以去除猪肝里部分的血水，同时也能让其充分入味。 接着，需要往锅里倒入足量的食用油（要没过猪肝），然后烧温热后迅速把猪肝倒进去，用热油封住表面，使得其不易变老。紧接着，调大火速炒，等到锅内起烟了，立即关火让其冷却。最后，利用余温让味道进一步融合即可出锅。这样制作的猪肝柔软多汁，入口即化。