怎么让肉馅更好吃？
首先，肉要新鲜！ 什么酱油啊，老抽啊，各种酱都不管用。 刚杀的猪肉，猪血都是很好吃的，放点盐，酱油或者剁辣椒，拌在米饭里，一口咬下去，幸福的感觉哦！ 做肉馅，建议三肥七瘦，或者四肥六瘦。 如果全是瘦肉或者全是肥肉，做出来的菜品口感很差。
如果担心会有肥油，可以把肉放在锅里煮一下，用勺子把浮出的油脂舀出来，再拌馅儿。 很多人做肉馅，喜欢把调料直接往肉馅里放。 其实这样做是不对的。 做肉馅，应该先把需要的调味料放到一个碗里，搅拌溶解后，再把菜倒进去搅打。这样的目的是，一旦肉馅上劲儿了，那些没有融化的调料会包裹在肉馅的外面，吃起来不会有腥味和苦味。
调肉馅儿，还可以适当放些熟油。比如炸过花生米的花生油，或者炸过油条的面糊。这样调出来的肉馅，不会觉得干柴。
除了放油，还可以适量加水。 但是加水的时机很重要，要在调料完全溶解之后，顺着同一方向搅拌。水不能多也不能少。以勉强能攥成团为宜。 接下来就是最关键的一步了——上劲儿！ 这个上劲儿的过程是决定肉馅是否好吃的最关键步骤。
有些馅料，比如饺子馅，是需要反复抓捏使肉馅上劲的（比如韭菜鸡蛋馅）；而有些馅料，则是需要摇动的（像包子馅）；还有些馅料，则需要摔打，比如做成香肠，咸鱼等。不同的做法，最终成品的口感是不一样的。 如果是包包子，制作的时候让面团充分发酵，擀皮儿的时候尽量薄一些。 包子蒸熟后，别急着打开锅盖，让包子再闷一会儿，会更软糯好吃~
1、加点白糖，可除去鱼肉、猪肉的腥膻味。
2、加点洋葱，除去腥味，使馅料更香。
3、加油，吃起来不油腻。
4、适量加点水或高汤，搅拌使水肉交融，馅料鲜嫩多汁。
5、加点粉类吸水性强，多加点水使馅料松软。
6、加点冰冻的碎肉增加馅料弹性。
制作鲜肉馅的方法：
一、选料制作方法
猪肉馅：一般用7成瘦3成肥的猪肉，去掉皮骨筋膜，用刀剁碎，或用绞肉机绞碎，加盐、姜葱、糖、食用油、高汤搅至上劲。
三鲜馅：先要将虾洗净，去壳挑去虾线，切成小丁，猪肉按猪肉馅的方法操作，香菇、冬笋要去皮煮熟，切成小丁，加盐、料酒搅至均匀后，放入虾丁、味精、花椒油（或其它油脂），搅至均匀。
三鲜馅也可以做成生咸馅，就是虾、猪肉、香菇、冬笋切制好后，放在一起加盐、葱姜、料酒、味精、高汤、花椒油（或其它油脂）搅至均匀后，可冰箱中冷冻数小时，使其入味。
素馅：将新鲜蔬菜（主要为青菜）洗净后，用沸水焯一下，立即投入凉水中浸凉，然后捞出挤干水分，切细（或捣碎），再加入盐、味精等调味品，搅拌均匀。
二、注意事项
1、肉馅中加入油脂，一般用花椒油，增加肉馅的香味，如果加入用绞肉机绞碎冻猪肉，可增加馅料的弹性和松散性。
2、用冻肉加少量盐加入绞肉机中绞碎（不要绞成糊状），加入肉馅中，可使肉馅口感更嫩，而且更有弹性。
3、素馅不要用大油，如果加入植物油或其他油脂，会影响素馅的清香口感。
