臭鲑鱼怎么煮好吃？
“不闻则已，一闻就想打喷嚏，那是一种难以描述的怪味。” 这是我当年参加野外实习时，在长江中上游某流域调查鱼类时的感触。那条河名为香溪河（现在改名为清波河了），发源于四川广元苍溪县西北部的仙鹤坝，经三峡地区流入长江。
当时在船上住的时候，晚上把鱼捞出来放在塑料盆中，盖上盖子，就放在床边的桌上。结果第二天起来就闻到房间里有股怪味，走到桌边一看，那些鱼都变成了黑乎乎的臭鲑鱼……顿时心情都不好了，赶紧清理干净做熟吃掉。 说实话，臭鲑鱼的味道真不怎么样！后来我们就把它们和着肉馅一起包饺子吃了……
那么，为什么一条原本应该味道鲜美的鱼会变成难闻的臭鲑鱼呢？这是因为鱼在淡水中新陈代谢缓慢，为了适应水中的生活，体内会产生一些能分解蛋白质的细菌，这些细菌分解鱼肉中的蛋白质产生氨气和胺类物质，于是就有了一股难闻的气味。当鱼死亡后，这些细菌继续作用，把鱼肉中的蛋白质分解成更简单的物质，导致臭味变得更加浓烈。 所以，要去除臭味，关键就是要杀死细菌，阻止微生物对蛋白质的分解。过去人们没有搞清楚原理的时候，往往采用烟熏或者日晒等方法来处理，事实上效果并不好。1857年，法国科学家巴斯德通过实验发现了控制微生物的方法，为工业发酵奠定了基础。
今天，我们知道了臭鲑鱼是因为微生物在起作用后，想要彻底去除气味并不困难。在高温蒸煮或者高压蒸煮的情况下，几分钟之内就可以杀死其中的全部微生物。所以，正确的方法应该是先把新鲜鱼浸泡在高度白酒里几个小时（目的是杀灭里面的微生物），然后再用清水冲洗干净，做成菜肴吃即可。