香辣蟹脚为什么好吃？
“香辣”是个很复杂的味觉体验，说不清道不明。 一般我们在评价一道菜品好不好时，往往会用“咸”“淡”“香”“味”“辣度”等来描述，而“香辣”多半是不被单独列出来的。 但其实绝大多数的香辣菜肴都同时具备“咸”“甜”“香”“辣”等特点。 比如著名的麻辣小龙虾，入口之后先是满满的麻辣刺激，紧接着甜味出来与辣味相互融合，而后有淡淡的花椒香和香料味，最后回味起来还有一丝丝的咸味和回甘。
所以我认为“香辣”应该是多种味道糅合而成的复合口味，而这个复合味的“均衡感”非常重要。过油的麻椒、花椒会失去本身的馥郁香味，多熬一会颜色还会发苦；干辣椒炸糊了也会有苦味；豆瓣酱炒煳了也会发苦并且整道菜的气味都会变得怪怪的。因此对于“香辣”的感觉每个人都不一样，有人喜欢偏咸，有人喜欢偏甜。
我做过很多次香辣蟹，也尝试过很多种辣椒以及搭配方式，最后发现两种食材搭配在一起才能做出最好吃的香辣蟹——子弹头红辣椒和绵白糖。 用热油将糖炒化，等其变成棕黄色后立即放入处理干净的螃蟹，随后迅速倒入子弹头辣椒，翻炒片刻后调入生抽、陈醋、老抽和适量食盐，最后大火收汁儿即可。
这样炒出来的香辣蟹色泽红亮，酸甜鲜香，微辣开胃且不腻人，里面的辣椒吃起来也是清香甜的，一点也不苦。 如果感觉炒出来的香辣蟹颜色不够红亮，可以适当多加一些子弹头红辣椒。但需要注意一点，一定要等汤汁儿变少，开始浓稠时再放辣椒，否则很容易糊锅。