面包中牛奶的作用是什么？
1、与淀粉中的糊精作用生成稳定的化合物，提高了淀粉的持水性，使面团在较长时间内保持柔软，延长货架期，使面包不容易老化；
2、降低面团的筋度和粗糙感，增加面团的持气性，使面包疏松、柔软和细腻，并能改进面包的保水性，使面包在贮存过程中不易变干和发硬，提高面包质量；
3、由于牛奶中具有特殊的香味，制成的面包有浓郁的奶香味和焦化色泽。
4、牛奶中的乳糖为还原糖，对面团中酵母的繁殖及发酵提供营养，促进酵母繁殖，加速发酵，缩短发酵时间，改善面包品质。
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